PHỞ BÒ TÁI A NEJČASTĚJŠÍ CHYBY PŘI VAŘENÍ

Kdo by neznal vietnamský vývar Pho Bo. Původně pochází z province Nam Dinh, ale pak se stalo populární v Hanoji a v severní části Vietnamu. 

Chutná snad každému a s jistotou můžu říct, že Pho bo tai je za mě nejlepší verze. Zásadní je v upravení masa, v našem případě jde o přelití tenkých hovězích plátků horkým vývarem, který táhneme alespoň 5-6 hodin. Maso je krásně růžové, takže není úplně syrové, zároveň není tuhé a je neskutečně šťavnaté. 

❣️ZAJÍMAVOST: Pho Bo se často podává ke snídani. Dodá po ránu živiny a skvěle nasytí.

Recept na Pho Bo je jednoduchý, potřebujete znát pár fíglů:

  1. Nepodceňte přípravu, výběr čerstvých surovin je klíčové. 
  2. Jedno z tajemství je spálené koření, spálená cibule a zázvor, nad otevřeným ohněm. Pokud nemáte možnost ohně či uhlíků, opečte cibuli se zázvorem a koření nasucho na pánvi.
  3. Do Pho Bo patří jednoznačně morkové kosti, hovězí kližka a odřezky z masa. Nezapomeňte určitě přidat do vývaru i maso, vývar bude silnější.
  4. Koření, bez kterého se Pho neobešlo: Badyán, skořice a černý kardamom. S jistotou seženete v Sapě nebo ve specializovaných obchodech.
  5.  Do Pho používám ploché nudle Pho, neplést si s kulatými nudlemi Bun. (Pak by to nebylo Pho Bo, ale Bun Bo) Nudle se musí aspoň na 20 min namočit do vlažné vody a pak se krátce vaří v osolené vodě. 
  6. Bylinky a zeleninu si určitě nakupte čerstvé – hlavně koriandr a mungo klíčky, které seženete v každém větším supermarketu. (Mám osvědčený Globus).
❣️ ZAJÍMAVOST: Vietnamci polévku zásadně srkají a vůbec se za to nestydí 😀

Vrhneme se na recept, který je pro 4 osoby. Má verze na Pho bo je bez glutamátů a vývarových kostek  Celkově připadá cca 1l  vývaru na porci – voda se částečně při vaření vypaří. 

Ingredience na vývar

• 200 g morkových kostí

• 250 g hovězí kližky

• 5 l vody

• Koření: 1ks Badyán, půl ks skořice pravé, 1ks černý kardamom (2ks hřebíčku – nemusí být)

• 1ks větší cibule

• 1ks stonek citronové trávy 

• 10 cm zázvoru

• 1 palice česneku

• 2 ČL soli

• 1 ČL cukru

• 10 kuliček pepře

•  Rybí omáčka

Dokončení

• 200 g falešná svíčková (hovězí váleček) nebo kýta

• 200 g rýžových Pho nudlí 

• Svazek koriandru setého

• Hrst mungo klíčků

• 1ks jarní cibulka

• 1ks červená cibule

• 2ks limetky

• Rybí omáčka na dochucení

K servírování: nakládaný česnek, limetka, chilli papričky (používám Bird´s eye)

Postup na vývar:

1. Na pánvi na sucho opražíme koření: Skořici, badyán a kardamom. Ke koření přidáme i rozpůlenou cibuli se slupkou a neoloupaný zázvor. Jakmile nám koření, cibule a zázvor zčerná, odstavíme z plotny.

2. Do hrnce přidáme vlažnou vodu, tolik, aby byly kosti dostatečně ponořené a přiveďte k varu. Vaříme alespoň 3 min. 

3. Po 3 minutách kosti vyndáme, vodu vylijeme a kosti opláchneme pod studenou, tekoucí vodou. 

❣️Zajímavost: Kosti se blanšírují, aby se očistili od nečistot.

4. Blanšírované kosti zalijeme ve vysokém hrnci studenou vodou, přidáme maso, koření, opečenou cibuli, citronovou trávu, zázvor, sůl, cukr a kuličky pepře. Vývar pomalu táhneme alespoň 5 hod nepřiklopené poklicí. 15 min před koncem ochutíme vývar rybí omáčkou a případně solí.

💡TIP: Vývar nezakrýváme poklicí, aby se postupně zredukoval.

Dokončení polévky:

1. Nudle namočíme do vlažné vody. 

2. Maso nakrájíme na tenké plátky, přes vlákna. Nakrájené plátky necháme v lednici, zakryté potravinovou fólii.

💡TIP: Maso dávám před krájením na půl hodiny do mrazáku. Ukrojím tak tenčí plátky.

3. Koriandr si umyjeme, otrháme a nasekáme nahrubo. Mungo klíčky umyjeme pod tekoucí vodou.

4. Červenou cibulku si oloupeme a nakrájíme na tenké půlměsíčky.

5. Jarní cibulku nakrájíme na tenké plátky. 

6. Nudle si uvaříme v osolené vodě. Scedíme a ihned nandáváme do misek.

💡TIP: Nudle hodně rychle zasychají, proto je vaříme těsně před servírováním, zároveň jsou teplé. 
❣️Zajímavost: Pholévka se podává jako hlavní jídlo a servíruje se ve větších miskách. 

7. Na nudle položíme plátky masa, přidáme mungo klíčky, nakrájenou jarní cibulku, červenou cibulkou a pomalu přeléváme vařícím vývarem. Na vrch posypeme nasekaným koriandrem.

8. Při prodávání máme zvlášť chilli, limetu, rybí omáčku a pokud máme nakládaný česnek. Podáváme ihned! 🙂

Základ na vývar (obrázek je z kurzu vaření - porce pro 10 lidí)
Ingredience na dokončení
Vývar musí být vařící
Přelití horkým vývarem maso zrůžoví a je krásně šťavnaté

Nejčastější chyby při přípravě Pho Bo:

  1. Přidám raději víc koření: 
    Veškeré koření je velmi aromatické, takže s ním určitě šetřete. Na jeden hrnec stačí 1ks badyánu, půlka skořice pravé a 1ks kardamomu. Pokud dáte hodně koření, polévka bude vonět spíše po koření a zastíní ostatní suroviny. 
  2. Poklička na hrnci:
    Polévka se musí pomalu táhnout alespoň 5 hodiny a nesmí být přiklopená pokličkou, protože se musí přirozeně zredukovat. 
  3. Přidám víc morkových kostí, aby byl vývar silnější: 
    Stačí jedna morková kost na jednu várku (hrnec). Ke kostem je nezbytné přidat maso, nejlépe hovězí kližku. Pokud přidáte víc morkových kostí, polévka bude příliš tučná. 
  4. Připravím si Pho Bo na druhý den do práce:
    Nudle je třeba vařit těsně před podávání. Pokud si dáte do krabičky vývar s nudlemi, druhý den Vám zbydou jen nudle s masem. Pho nudle totiž rychle nasávají vodu, takže pokud Pho do práce, tak jedině nudle s vývarem oddělené. 
  5. Nemám čerstvé suroviny, nahradím něčím jiným:
    NE! Základem dobrého Pho Bo jsou koření, čerstvé bylinky a kvalitní maso. Pokud tyto ingredience nemáme, raději si uvařte jinou polévku a Pho Bo si uvařte, až budete mít veškeré ingredience. 

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *